『中嶋屋』に学ぶ　”出汁”の基礎と活かし方

◆長崎県の老舗出汁製造メーカー『中嶋屋』

nocsでの企画で、長崎県にある「中嶋屋」という75年続く老舗出汁メーカーの営業部長・中嶋 毅さんにお越しいただき、
「出汁」についての勉強会を行っていただいた。

中嶋屋さんは昭和23年の創業以来、削り節の製造及び煮干しをはじめ長崎県内の水産物を販売する会社として75年間営業している会社。
煮干しの生産県”日本一”の長崎県で鯵、鯖、鰯などの良質な原料を選別し加工されながら、「食はいのち、食は文化、食は未来」をテーマに本物の食品の提供をされています。

●オンラインショップ
https://www.nakasima-inc.com/

鰹節や、鮪節と言った削り節や、出汁パックの製造などをメインに行なっており、
拠点は長崎にありながらも、東京の高島屋や、札幌の東急百貨店、大阪、福岡やＤＥＡＮ＆ＤＥＬＵＣＡと言った高品質スーパーマーケットなどでも販売がされている。

今回はこれまで出汁を扱う機会の少なかった洋食の料理人、パティシエ、サービスが揃うということもあり、出汁についての基礎的なお話と共に、削り節、昆布、煮干しの出汁をそれぞれ味見させてもらいながら、それぞれの部門での”出汁”の活用方法を探った。

◆昆布・煮干し・削り節から知る、”出汁”の力

今回味見をさせてもらったのは、主に以下の3種類。

・昆布
・煮干し
・削り節

まず初めに、昆布の味見から。

　◆昆布

国産の昆布は95％ほどが北海道で生産されており、残りの5％も東北で生産がされている。
昆布の違い主に潮流の影響を強く受け、特徴は様々。
その中から味見をしたのは、北海道のそれぞれ個性の違った利尻昆布、羅臼昆布、真昆布、日高昆布の4種類。
今回はわかりやすく違いを知るために、濃いめに出汁を取ってくださり、5分ほど火にかけ、2時間置いた状態で提供していただいた。

・利尻昆布
利尻昆布は道北の利尻島と礼文島で採取されるものが「利尻産」として扱われる。利尻昆布は中でも干して乾かさない製法で、香りも風味も強く、澄んだ出汁が取れるという。
特に京都の懐石料理などでも重宝されるという。

・真昆布
真昆布は道南の函館から室蘭にかけてのエリアで採れる昆布。利尻昆布も品種としては真昆布と同じもので、真昆布は甘みがあり、利尻昆布に比べ肉厚。試飲した感想の中で上がったのは、塩味も強く感じられると意見があった。

・羅臼昆布
道東・知床半島の東側、根室海峡に面した羅臼町のみで採取される希少な昆布。幅が広く、肉薄な素材で、とろみがあり強い甘みと濃厚な出汁が取れる。
福岡の名物・博多うどんはこの羅臼昆布による出汁が使われる。

・日高昆布
関東では最も代表的な昆布で、今回味見した昆布の中で最も薄く、柔らかいため、おでんの具などの食用としても使われる。
肉が薄いため味わいも力強く、カツオ出汁などといった強い味に負けないので、合わせ出汁のベースとしてもよく使用される。

　◆煮干し

煮干しは「魚介を塩水で煮て、乾燥させた食材」でありますが、世の中に出回っている煮干しの多くはイワシの一種であることが多い。
製法としては、真水で洗浄したのちに、海塩ほどの濃度の塩水で煮て乾燥させるのが一般的。
今回持ってきていただいたのは背黒タレ、白たれ、あごの3種類。

・背黒タレ(カタクチイワシ)
関東で多く使われる、漁獲量も多いカタクチイワシの煮干し。名前の通り、背の部分が黒く、濃いめの出汁が取れる。

・白たれ
背黒タレと同じく、カタクチイワシの煮干しではあるが、背が白く、柔らかい見室であることが特徴。身が柔らかいことから出汁の出が良く、出汁の味わいには上品で優しい甘味のある出汁が取れる。関西では背黒タレより白たれが好まれていることが多い。

・あご出汁
あごだしは、トビウオを使用したもの。漁獲のほとんどは九州で、特に長崎の平戸産の物が多い。トビウオは、漁獲した後に串に刺し、水気が切れるまで乾燥させたのち、炭火で焼き上げる。焼き上げたら天日で乾燥させ、旨みを増幅させている。トビウオ自体、雑味の元になる油脂分が少なく、炭火の香ばしい風味がありながらもスッキリとした上品な味わいになる。
あご出汁は他の鰹節や、昆布、椎茸などとも相性もよく、存在感もあるため大変重宝するのだとか。

　◆削り節

鰹節の基本的な作り方は、５枚下ろしにしたサクを真水で2時間ほど茹でたのちに、カビ付けを行なってスモークにかける。
いわゆる、削り節も味わいの多くはスモークとこのカビによる味わいであることが多い。
より繊細な味わいを出したいときには、血合い部分を落とした血合い取りの部分を使用することができる。

・カツオ節
旨みが強く、スモークの風味
タンパク質を豊富に含んでおり、その中には必須アミノ酸と呼ばれる旨み成分や栄養素が豊富に含まれている。５枚おろしにされているため、鰹節は腹側の『腹節』と、背側の『背節』に分けることができるのだという。市販されているものの多くはこれが分けられているが、特徴によって用途を分けることも可能だそう。
腹節は脂肪分を多く含み、コクのある味わい。背側であれば脂肪分は少なく、あっさりとした上品な味わいになるのだそう。

・カツオ節血合い取り
カツオの血合いの部位を落としたのがこの『血合い取り』。血合いを除くことによって、出汁はよりピュアで繊細な出汁を取ることができる。
具(素材)の魅力を引き出すことができるお吸い物では、利尻昆布と血合い取りの鰹節から出汁が引かれる。

・マグロ節
マグロ出汁は、基本的にキハダマグロの幼魚から製造される。鰹節よりも出汁の色味は薄くなり、香りも味もカツオ節よりも控えめで、上品な出汁が引かれる。料亭のお吸い物であれば、さらに鮪節の血合い取りが使用される。

◆『旨味』の掛け合わせ。相乗効果を知る

上記で挙げたような『利尻昆布×鰹節血合い取り』でお吸い物に使用しているように、出汁の組み合わせによって料理に相性の良い組み合わせを検証した。

福岡はうどんが有名ですが、福岡のうどんであれば出汁は羅臼昆布の濃厚な旨味でうどんを食べるなど。
組み合わせを他にも検証してみると、「ラウス✖︎焼きあご」の組み合わせはやきあごの香ばしさに羅臼の濃厚な甘みが相性が良かったり、
白たれ✖︎まぐろ節なら上品かつ優しい甘みが感じられるピュアな出汁ができました。
反対に、その場で合わせた組み合わせの中には相性が上手くいかないものもありました。前提として、昆布出汁はかなり濃く取っているし、出汁の配分も調整はできていないのですが、昆布の生臭さが出てしまう組み合わせもあれば、カツオ出汁の風味が消えてしまう組み合わせなど、結果は様々。
どの組み合わせも調整すれば形になるのかもしれませんが、前述した『良かった組み合わせ』と比較をするときちんと”相乗効果”が発揮できていないことも。

◆出汁を活用し、一品へ

出汁の試飲をさせていただきながら、中嶋屋さんの出汁を加工販売やイベントなどを委託で行っている『株式会社ただいま』の佐藤さんと共に、この出汁の活用方法を模索した。

フランス料理をやっているnocs福崎さん、細井さんからは、焼きあごのビスクソースや、出汁のジュレを使用した前菜料理などの活用方法、
パティシエの高橋さんからは出汁のアイスやクッキーなどの案も。

佐藤さんからは、「お茶の代わりに”出汁”を飲む習慣」の提案や、お土産としての物産品の開発などの企画が提案された。
また、代表取締役の中嶋さんからの要望として、「和食で出汁が使われる習慣は変わらず、これから伸ばすことは難しい。その分、洋食の方にアレンジを加えてもらいこれまでにない発想を生み出して欲しい」と、強く要望があった。

◆10/23 出汁の試作会開催！！

この勉強会を踏まえ、10月に試作会を行うことが決まった。
それぞれが思いついた出汁の活用方法を実現するため、思い思いの料理へと昇華する機会として活用していただきたい。

『nocs』の名前を活用し、自身のビジネスへ繋げるためにも奮って参加いただきたい。